Cette truffe couleur cannelle au parfum des plus envoûtants est digne des grands chefs. Originaire de l’Amérique du Nord, elle est reconnue pour sa puissante odeur à la fois sucrée et complexe, qui se manifeste comme une délicieuse note umami. Elle est parfaite pour parfumer le risotto, les pâtes ou les œufs.
Qu'est-ce qu'une truffe ?
La truffe est la fructification d’un champignon souterrain du genre Tuber. Contrairement à plusieurs espèces de champignons se développant simplement sur la matière organique en décomposition, la truffe est dite ectomycorhizienne, c’est-à-dire qu’elle doit être en symbiose avec les racines d’un arbre pour pouvoir se développer.
Les truffes sont constituées de plusieurs parties, dont le mycélium enfoui sous terre, les hyphes qui constituent ce réseau, et bien sûr, l’ascocarpe, la partie visible que nous savourons.
Ici, nous regroupons les truffes en trois grandes catégories : les truffes indigènes, les truffes naturalisées et les truffes européennes. Découvrez ci-dessous les caractéristiques qui les distinguent les uns des autres.
Truffes indigènes
Les truffes indigènes sont des espèces de truffes qui se trouvent naturellement dans une région spécifique. Elles sont adaptées aux conditions climatiques, aux sols et aux écosystèmes de cette région. Ces truffes sont appréciées pour leurs arômes et leurs saveurs uniques, qui sont souvent caractéristiques de la région où elles sont trouvées.
Truffe des Appalaches
(Tuber canaliculatum)
Truffe du pacanier
(Tuber Lyonii)
La truffe du Pacanier est originaire du Centre-est américain et nous en retrouvons à l’état naturel au Québec. Sa surface lisse varie du brun pâle au brun foncé avec des sillons jaune beige. Elle dégage un parfum alliacé et offre une saveur terreuse de parmesan et de noisette. Récoltée de septembre à décembre, elle préfère les sols sableux et loameux avec une couche argileuse compacte et profonde.
Truffe fumée
(Tuber rufum #57)
La truffe fumée, dont le nom scientifique est en cours de caractérisation, est une espèce présente dans le Centre-Est américain. C’est une truffe surprenante avec un fort potentiel gastronomique, présentant des notes de vanille et de saucissons fumés. Nous ne disposons que de très peu d’arbres de cette espèce pour le moment, mais nous avons de grandes aspirations !
Truffes naturalisées
Les truffes naturalisées sont des espèces de truffes qui ont été introduites dans une région spécifique où elles ne sont pas originaires. Ces truffes peuvent être cultivées avec succès dans des régions qui offrent des conditions similaires à celles de leur habitat d’origine. Elles sont souvent importées d’autres pays pour leur culture.
Truffe Bianchetto
(Tuber borchii)
1 à 10 cm peut être cueillie de juillet à novembre.
Plus rustique que sa cousine du Piémont, la truffe Bianchetto a longtemps été boudée par les gastronomes. Pourtant, lorsque cultivée dans les règles de l’art, elle offre une alternative intéressante et abordable à Tuber magnatum, la plus coûteuse des truffes, qui se détaille à environ 4000$CAD/kg. La truffe Bianchetto possède un goût unique d’ail qui se marie très bien avec du beurre. Une petite merveille à découvrir, crue ou en touche finale d’un plat chaud !
Nous savons quelle a été retrouvée au Québec à l’état naturel et séquencée génétiquement. Toutefois, nous ne savons pas encore si c’est une espèce qui est aussi originaire d’ici ou si elle a été introduite d’une autre manière.
Truffes européennes
Les truffes européennes sont des espèces de truffes qui sont originaires d’Europe. Elles sont réputées dans le monde entier. Ces truffes sont très prisées dans la haute cuisine et sont considérées comme des ingrédients de luxe.
Truffe de Bourgogne
(tuber uncinatum)
Cette truffe de 2 à 10 cm peut être cueillie de septembre à décembre.
La truffe de Bourgogne est souvent dans l’ombre de la truffe du Périgord et pourtant, on la consommait bien avant cette dernière. C’est l’extraordinaire parfum se dégageant de Tuber uncinatum qui charme les gastronomes, une fine effluve forestière agrémentée d’une généreuse touche de noisette et d’amande. Sublime dans les salades, sur les pâtes, ou pour agrémenter les fromages!
Il est à noter que celle que l’on nomme truffe d’été (Tuber aestivum) s’avère la même espèce que la truffe de Bourgogne : elle se développe simplement sous des facteurs environnementaux différents.
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Il faudra patienter encore quelques années avant de pouvoir déguster les délicieuses truffes du Québec. Inscrivez-vous à notre liste d’attente pour être les premiers informés de leur disponibilité !