Qu'est-ce qu'une truffe?
La truffe est la fructification d’un champignon souterrain du genre Tuber. Contrairement à plusieurs espèces de champignons se développant simplement sur la matière organique en décomposition, la truffe est dite ectomycorhizienne, c’est-à-dire qu’elle doit être en symbiose avec les racines d’un arbre pour pouvoir se développer.
Les truffes sont constituées de plusieurs parties, dont le mycélium enfoui sous terre, les hyphes qui constituent ce réseau et bien sûr, l’ascocarpe, la partie visible que nous savourons.
Ici, nous regroupons les truffes en trois grandes catégories : les truffes indigènes, les truffes naturalisées et les truffes européennes. Découvrez ci-dessous les caractéristiques qui les distinguent les unes des autres.
De 1980 à aujourd'hui...
L'histoire de la truffe au Québec
1980 : découverte
L’aventure de la truffe débute dans les années 80 avec l’arrivée de Francesca Marzitelli au Québec. Aujourd’hui cueilleuse de truffes réputée, cette femme d’origine argentine est la première à dénicher la délicieuse et précieuse truffe du Québec, communément appelée truffe des Appalaches.
2009 : passion
C’est pendant ses études en microbiologie que Jérôme Quirion, copropriétaire de Truffes Québec et président d'AborInnov, commence à sérieusement s’intéresser à la trufficulture. Lors d’un stage en 2009, il découvre l’existence d’une dizaine de truffes indigènes québécoises, dont la truffe des Appalaches, un produit du terroir à fort potentiel commercial et gastronomique. Jérôme renoncera à la maitrise pour se lancer dans la recherche et le développement de plants truffiers adaptés au climat québécois.
2010 : recherche
Après sa découverte, le biologiste plante près de 2000 arbres à noix sur une ferme de la région de Sherbrooke et fait appel à l’expertise de Francesca Marzitelli pour obtenir les spécimens indigènes dont il a besoin pour ses expérimentations. Suivant sept ans de travaux, son équipe et lui trouvent enfin la recette pour établir la symbiose nécessaire à la croissance de la truffe des Appalaches dans les racines des arbres truffiers. Une découverte qui vaudra de l’or!
«Nous sommes les premiers dans le monde à cultiver la truffe des Appalaches» – Jérôme Quirion
2015 : démocratisation
Depuis 2015, Truffes Québec - né d'une association entre ArborInnov, la première entreprise de Jérôme, puis d'autres partenaires - travaille à propulser la culture de la truffe en sol québécois. Les producteurs intéressés peuvent maintenant démarrer leur propre plantation d’arbres truffiers au Québec, et ce, grâce aux conseils et à l’expertise de notre équipe.
2020 : concrétisation
En juin 2020, Maude, Jean-Simon et Hugues ont fait le grand saut dans le monde de la trufficulture et c'est l'implantation de la première truffière signée Truffes Québec, Les Rabassaires, située au Centre-du-Québec! La signature du tout premier contrat de producteur Truffes Québec avait eu lieu le 19 novembre 2019.
Les trois entrepreneurs ont fait preuve d’une curiosité inspirante en osant se lancer dans ce projet ambitieux. Ils ont décidé de participer activement à l’expansion de l’industrie de la truffe au Québec en plantant 1 700 arbres truffiers sur leur la terre agricole familial. Leur projet est un exemple inspirant de persévérance et d’innovation.
aujourd'hui : croissance
Aujourd’hui, Truffes Québec regroupe plus de 75 producteurs, près de 100 000 arbres vendus, environ 75 hectares en trufficulture et puis des partenariats majeurs avec entre autres, la filière Myco Mauricie, Kamouraska Mycologique, Biopterre, l'UQTR et le CRIBIQ. Nous souhaitons continuer de bâtir une économie basée sur la valorisation de notre terroir, de la fierté de nos producteurs et du partage de la culture de chez nous.
La truffe d'ici c'est «Un trésor caché, une richesse insoupçonnée pour notre province et un héritage de grande valeur pour nos enfants.» – Maude Lemire Comeau, Présidente et co-propriétaire.
nos truffes
truffes indigènes
Les truffes indigènes sont des espèces de truffes qui se trouvent naturellement dans une région spécifique. Elles sont adaptées aux conditions climatiques, aux sols et aux écosystèmes de cette région. Ces truffes sont appréciées pour leurs arômes et leurs saveurs uniques, qui sont souvent caractéristiques de la région où elles sont trouvées.
Truffe des appalaches
(Tuber canaliculatum)
Cette truffe couleur cannelle au parfum des plus envoûtants est digne des grands chefs. Originaire de l’Amérique du Nord, elle est reconnue pour sa puissante odeur à la fois sucrée et complexe, qui se manifeste comme une délicieuse note umami. Elle est parfaite pour parfumer le risotto, les pâtes ou les œufs.
Truffe du pacanier
(Tuber Lyonii)
La truffe du Pacanier est originaire du Centre-est américain et nous en retrouvons à l’état naturel au Québec. Sa surface lisse varie du brun pâle au brun foncé avec des sillons jaune beige. Elle dégage un parfum alliacé et offre une saveur terreuse de parmesan et de noisette. Récoltée de d'août à décembre, elle préfère les sols sableux et loameux avec une couche argileuse compacte et profonde.
Truffe fumée
(Tuber rufum #57)
La truffe fumée, dont le nom scientifique est en cours de caractérisation, est une espèce présente dans le Centre-Est américain. C’est une truffe surprenante avec un fort potentiel gastronomique, présentant des notes puissantes de saucissons fumés et de vanille. Nous ne disposons que de très peu d’arbres de cette espèce pour le moment, mais nous avons de grandes aspirations !
truffes naturalisées
Les truffes naturalisées sont des espèces de truffes qui ont été introduites dans une région spécifique où elles ne sont pas originaires. Ces truffes peuvent être cultivées avec succès dans des régions qui offrent des conditions similaires à celles de leur habitat d’origine. Elles sont souvent importées d’autres pays pour leur culture.
Truffe Bianchetto
(Tuber borchii)
Mesurant d'1 à 10 cm, elle peut être cueillie de juillet à novembre.
Plus rustique que sa cousine du Piémont (appelée truffe blanche d'Alba ou Tuber magnatum), la truffe Bianchetto a longtemps été boudée par les gastronomes. Cette truffe possède un goût unique d’ail, presqu'épicé, qui se marie très bien avec du beurre. Une petite merveille à découvrir, crue ou en touche finale d’un plat chaud ! Nous savons que la tuber borchii a été retrouvée au Québec à l’état naturel et séquencée génétiquement. Toutefois, nous ne savons pas encore si c’est une espèce qui est aussi originaire d’ici ou si elle a été introduite d’une autre manière.
truffes européennes
Les truffes européennes sont des espèces de truffes qui sont originaires d’Europe. Elles sont réputées dans le monde entier.Ces truffes sont très prisées dans la haute cuisine et sont considérées comme des ingrédients de luxe.
Truffe de Bourgogne
(Tuber uncinatum)
Mesurant de 2 à 10 cm, elle peut être cueillie de septembre à décembre.
La truffe de Bourgogne est souvent dans l’ombre de la truffe du Périgord (Tuber melanosporum) et pourtant, on la consommait bien avant cette dernière. C’est l’extraordinaire parfum se dégageant de Tuber uncinatum qui charme les gastronomes ; une fine effluve forestière agrémentée d’une généreuse touche de noisette et de miel. Sublime dans les salades, sur les pâtes ou pour agrémenter les fromages!