Qu'est-ce qu'une truffe?
La truffe est la fructification d’un champignon souterrain du genre Tuber. Contrairement à plusieurs espèces de champignons se développant simplement sur la matière organique en décomposition, la truffe est dite ectomycorhizienne, c’est-à-dire qu’elle doit être en symbiose avec les racines d’un arbre pour pouvoir se développer.
Les truffes sont constituées de plusieurs parties, dont le mycélium enfoui sous terre, les hyphes qui constituent ce réseau et bien sûr, l’ascocarpe, la partie visible que nous savourons.
Ici, nous regroupons les truffes en trois grandes catégories : les truffes indigènes, les truffes naturalisées et les truffes européennes. Découvrez ci-dessous les caractéristiques qui les distinguent les unes des autres.
De 1980 à aujourd'hui...
L'histoire de la truffe au Québec
1980 : découverte
L’aventure de la truffe débute dans les années 80 avec l’arrivée de Francesca Marzitelli au Québec. Aujourd’hui cueilleuse de truffes réputée, cette femme d’origine argentine est la première à dénicher la délicieuse et précieuse truffe du Québec, communément appelée truffe des Appalaches.
2009 : passion
C’est pendant ses études en microbiologie que Jérôme Quirion, copropriétaire de Truffes Québec et président d'AborInnov, commence à sérieusement s’intéresser à la trufficulture. Lors d’un stage en 2009, il découvre l’existence d’une dizaine de truffes indigènes québécoises, dont la truffe des Appalaches, un produit du terroir à fort potentiel commercial et gastronomique. Jérôme renoncera à la maitrise pour se lancer dans la recherche et le développement de plants truffiers adaptés au climat québécois.
2010 : recherche
Après sa découverte, le biologiste plante près de 2000 arbres à noix sur une ferme de la région de Sherbrooke et fait appel à l’expertise de Francesca Marzitelli pour obtenir les spécimens indigènes dont il a besoin pour ses expérimentations. Suivant sept ans de travaux, son équipe et lui trouvent enfin la recette pour établir la symbiose nécessaire à la croissance de la truffe des Appalaches dans les racines des arbres truffiers. Une découverte qui vaudra de l’or!
«Nous sommes les premiers dans le monde à cultiver la truffe des Appalaches» – Jérôme Quirion
2015 : démocratisation
Depuis 2015, Truffes Québec - né d'une association entre ArborInnov, la première entreprise de Jérôme, puis d'autres partenaires - travaille à propulser la culture de la truffe en sol québécois. Les producteurs intéressés peuvent maintenant démarrer leur propre plantation d’arbres truffiers au Québec, et ce, grâce aux conseils et à l’expertise de notre équipe.
2020 : concrétisation
En juin 2020, Maude, Jean-Simon et Hugues ont fait le grand saut dans le monde de la trufficulture et c'est l'implantation de la première truffière signée Truffes Québec, Les Rabassaires, située au Centre-du-Québec! La signature du tout premier contrat de producteur Truffes Québec avait eu lieu le 19 novembre 2019.
Les trois entrepreneurs ont fait preuve d’une curiosité inspirante en osant se lancer dans ce projet ambitieux. Ils ont décidé de participer activement à l’expansion de l’industrie de la truffe au Québec en plantant 1 700 arbres truffiers sur leur la terre agricole familial. Leur projet est un exemple inspirant de persévérance et d’innovation.
aujourd'hui : croissance
Aujourd’hui, Truffes Québec regroupe plus de 75 producteurs, près de 100 000 arbres vendus, environ 75 hectares en trufficulture et puis des partenariats majeurs avec entre autres, la filière Myco Mauricie, Kamouraska Mycologique, Biopterre, l'UQTR et le CRIBIQ. Nous souhaitons continuer de bâtir une économie basée sur la valorisation de notre terroir, de la fierté de nos producteurs et du partage de la culture de chez nous.
La truffe d'ici c'est «Un trésor caché, une richesse insoupçonnée pour notre province et un héritage de grande valeur pour nos enfants.» – Maude Lemire Comeau, Présidente et co-propriétaire.
nos truffes
Truffes du Québec
Les truffes indigènes sont des espèces qui se trouvent naturellement dans une région spécifique. Dans notre cas, ces truffes sont originaires de l'Amérique du Nord. Elles sont adaptées aux conditions climatiques, aux sols et aux écosystèmes de notre région. Les truffes sont appréciées pour leurs arômes et leurs saveurs uniques, qui sont souvent caractéristiques de la région où elles sont trouvées. À ce jour, environ une vingtaine d’espèces de truffes sont reconnues mondialement pour leurs qualités culinaires, et nos truffes d'ici n'ont rien à envier !
Notre reine forestière
la truffe des appalaches
Tuber canaliculatum
Origine et aire de répartition
La truffe des Appalaches se nomme ainsi, car on la retrouve à l'état naturel le long de la chaîne des Appalaches, à l'Est des Rocheuses, soit du nord du Mexique jusqu'au Sud du Québec. Il s'agit d'une truffe excessivement rare, décrite et découverte au Michigan en 1920, puis au Québec dans les années 80.
Identification visuelle
Truffe d'un brun rougeâtre rappelant la cannelle, couleur bien distinctive. Intérieur gris pâle à foncé au début, vers le gris noirâtre à noire, à pleine maturité. Texture ferme. Elle mesure de 2 à 11 centimètres.
Arôme et saveurs
Son arôme est caractérisé par une intensité modérée avec des notes boisées et terreuses, complétées par des accents légèrement sucrés rappelant les fruits secs ou le cacao. Notes parfois alliacées et de choux. La truffe des Appalaches offre un goût délicat et équilibré, avec des saveurs de noisette et de champignons sauvages
Elle est parfaite pour parfumer le risotto, les pâtes ou les œufs. En attendant de pouvoir la déguster fraîche, découvrez sa saveur via nos produits Les Truffettes !
Habitat idéal
Milieu plus forestier : jeune forêt à canopée semi-ouverte ou forêt mature à canopée fermée. Préfère les sols sableux ou graveleux, donc drainant, mais à humidité constante, dans des forêts mixtes.
Préférence pour les caryers (Carya), charmes (Carpinus), noisetiers (Corylus), pins (Pinus), châtaigniers (Castanea), épinettes (Picea), hêtres (Fagus), pruches (Tsuga), saules (Salix), tilleuls (Tilia) et chênes (Quercus).
pH : 6,7 à 7,7
Matière organique : 5 à 10% - La truffe des Appalaches se plait dans un sol bien structuré, à haute teneur en matière organique.
Texture de sol : S, S-L, L-S, L-S-A, L, L-Li
Période de récolte
De septembre à novembre, pouvant aller jusqu'au mois de janvier.
Phase d'implantation plus lente, truffe de succession secondaire et tertiaire. Première récolte attendue de 7 à 10 ans après l'implantation, à haute densité (peut être plus long, si plantation à faible densité).
Méconnues, mais stupéfiantes
les truffes du pacanier
Groupe rufum: Tuber lyonii, Tuber rugosum, Tuber exuvialis
Origine et aire de répartition
Originaires du centre-est américain, les truffes du pacanier sont un ensemble de truffes indigènes, parmi lesquelles on en cultive quelques-unes.
La Tuber lyonii se retrouve principalement dans le sud-est de l’Amérique du Nord, mais est signalée dans tout l’Est, du Québec jusqu’au nord du Mexique, avec une forte présence en Géorgie et en Floride.
La Tuber rugosum s'étend naturellement dans le Nord-Est de l'Amérique du Nord, du Michigan et du Minnesota, jusqu'au Québec.
Identification visuelle
Lyonii : Beige à brun pâle et surface lisse. Intérieur marbré, d’un beige à brun foncé lorsque mature. Taille de 2 à 7 cm.
Rugosum: Beige jaunâtre tirant vers le beige brun lorsque mature. Surface avec des zones très rugueuses et des plis serrés. Taille de 2 à 6 cm.
Exuvialis: Brun clair à brun rougeâtre foncé, surface lisse, relativement chauve, avec des zones légèrement rugueuses, brun orangé. Intérieur blanc et crème lorsque jeune, puis marbrée beige-grisâtre, brune à maturité. Taille de 2 à 4 cm.
Arôme et saveurs
Lyonii: Odeur douce à modérée, terreuse et boisée, parfois fumée; goût délicat et beurré, légèrement sucré, avec des notes de noisette grillées, de champignon sauvage et de terre humide.
Rugosum: Odeur modérée à forte. Notes alliacées rappelant la truffe blanche italienne, légèrement fumées, presque piquantes, également d'amande et d'encre de chine à maturité. Saveur complexe en bouche.
Exuvialis: Odeur puissante et complexe, marquée par des notes fumées, presque piquantes, rappelant le saucisson fumé et la vanille. Saveurs fumées et sucrées qui intensifient l’intense expérience olfactive.
Habitat idéal
Généralement observées dans des vergers de pacaniers, des parcs agroforestiers, des lisières ou des forêts claires de chênes et de caryers, mais aussi sous des pins et des noisetiers. Souvent dans des milieux urbains et perturbés où l'on voit de jeunes peuplements de feuillus. Se plaisent dans de jeunes forêts à canopée ouverte à semi-ouverte.
pH: 6,5 à 7,9
Matière organique : 1 à 7%
Texture de sol : L-S, L-S-A, L-Li-A, L-Li, L-A, L
Période de récolte
Récolte de la mi-août jusqu'à la mi-novembre, pouvant s'étendre jusqu'en janvier.
Phase d'implantation rapide, truffe de succession primaire et secondaire. Première récolte attendue entre 4 et 7 ans après l'implantation.
Truffes d'origine européenne
Les truffes ici-bas sont originaires d’Europe. Elles sont réputées dans le monde entier et sont très prisées dans la haute cuisine, considérées comme des ingrédients de luxe. Elles sont souvent importées d’autres pays pour leur culture. On peut alors parler de truffes naturalisées, des espèces qui ont été introduites dans une région spécifique d'où elles ne sont pas originaires. Ces truffes peuvent être cultivées avec succès dans des régions qui offrent des conditions similaires à celles de leur habitat d’origine, ce qui fait qu'on arrive à en cultiver au Québec !
Cousine de la truffe blanche d'Alba
la truffe Bianchetto
Tuber borchii
Origine et aire de répartition
Espèce européenne, vaste territoire de la Finlande à la Sicile et de l’Irlande à la Hongrie.
Identification visuelle
Légèrement veloutée et blanche au début. À maturité, surface lisse et ocre rougeâtre avec des marques brunes. Pubérulent à lisse, sans verrues. Intérieur blanchâtre lorsqu’il est jeune, devient ocre clair ou brun rosé à maturité. Aussi brunâtre à brun violacé. Veines peu nombreuses, contour diffus, blanches à ocracées. Les truffes Bianchetto mesurent de 3 à 10 centimètres.
Arôme et saveurs
Son odeur est intense et son goût est modéré. Développent des notes alliacées, minérales et épicées lorsque bien mature. Cette truffe se marie très bien avec du beurre. Une petite merveille à découvrir, crue ou en touche finale d’un plat chaud.
Habitat idéal
Grande adaptabilité écologique. On la trouve fréquemment dans des sols bien drainés, sableux et calcaires, typiques des zones côtières.
Jeune forêt à canopée ouverte à semi-ouverte.
Principaux arbres hôtes: Chênes (Quercus), noisetiers (Corylus), pins (Pinus), caryers (Carya), tilleuls (Tilia), saules (Salix), bouleaux (Betula), etc.
pH idéal : 6,5 à 7,5
Matière organique: 0,5 à 5%
Texture de sol : S, S-L, L-S, L, L-S-A
Période de récolte
Récolte de fin novembre à mars, parfois même au printemps, à la fonte de la neige. Au Québec, on aurait envie de la nommée la truffe des neiges !
Phase d'implantation rapide, truffe de succession primaire et secondaire. Première récolte attendue de 4 à 7 ans après l'implantation, parfois moins.
Réputées mondialement
les truffes noires
Tuber melanosporum, Tuber brumale var. moschatum, Tuber aestivum/uncinatum
Origine et aire de répartition
Melanosporum : Originaire de la région du Périgord en France, elle est également présente en Italie, en Espagne, en Slovénie et en Croatie. Elle a été introduite avec succès en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Amérique du Nord.
La Tuber brumale var. moschatum est une espèce similaire de valeur moindre (vendue 30 à 50% moins chère sur le marché), également cultivée au Québec.
Uncinatum/Aestivum*, aussi appelée truffe de Bourgogne: Présente dans toute l’Europe, de la Suède au Maroc et de l’Angleterre à l’Ukraine.
*Tuber aestivum = récoltée en été, glèbe immature.
Tuber aestivum var. uncinatum = récoltée en automne, glèbe mature.
Identification visuelle
Melanosporum : Le péridium est noir avec des nuances rougeâtres chez les spécimens immatures. Couvert de verrues pyramidales de 3 à 5 mm. L'intérieur est blanc grisâtre au début, puis devient noir à maturité. Texture compacte et des veines blanches bien définies. Truffes mesurant de 3 à 12 cm.
Uncinatum/aestivum : Péridium de couleur brun-noir à noir et texture verruqueuse. Intérieur blanc lorsqu’elle est immature, puis beige/brunâtre au début de sa maturité, et enfin marron chocolat en fin de maturité. Veines blanches très nombreuses et ramifiées. Texture ferme.
Truffes mesurant de 2 à 10 cm.
Arôme et saveurs
Melanosporum : Odeurs de sous-bois, fraises, terre humide ou fruits secs, avec une touche de cacao. Saveur légèrement piquante et amère, qui se développent pleinement après chauffage.
*La Tuber brumale quant à elle offre des notes musquées et fruitées ; en Europe, on l'utilise beaucoup pour les produits transformés, vu sa valeur moindre comparativement aux Tuber melanosporum.
Uncinatum/aestivum : Odeur moyennement intense d’humus, notes terreuses, fruitées et mielleuses sucrées. Saveur douce de noisettes et de miel. Sublime crue dans les salades, sur les pâtes ou pour agrémenter les fromages.
Habitat idéal
Melanosporum : Sols calcaires bien drainés et très riches en calcium. On la trouve préférentiellement sur des plateaux drainés et des pentes douces, avec une orientation sud, sud-est ou sud-ouest pour bénéficier d'un ensoleillement maximal. Climat chaud et hiver doux.
Principaux hôtes (liste non exhaustive) : chênes et noisetiers.
pH : 7,8 à 8,2
Matière organique : 2 à 5%
Texture de sol : Loam sableux à loam argileux.
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Uncinatum/aestivum : Prospère dans des habitats variés, allant des forêts matures aux friches et anciens vergers. S'installe également avec succès dans les zones de reconquête forestière, où la régénération naturelle favorise l’émergence de nouveaux équilibres écologiques propices à sa fructification.
Principaux hôtes : Chênes (Quercus), noisetiers (Corylus), pins (Pinus), tilleuls (Tilia), charmes (Carpinus), ostryers (Ostrya) et hêtres (Fagus).
pH: 7,0 à 7,8
Matière organique: 5 à 12%
Texture de sol : S, S-L, L-S, L-S-A, L-Li-A, L-Li, L-A, L, A-S, A-Li
Période de récolte
Melanosporum (truffe d'hiver) : Novembre à février
Truffe de succession primaire, elle préfère les forêts à canopées ouverte. Première récolte attendue de 4 à 7 ans après l'implantation.
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Aestivum (truffe d'été): Août/septembre
Uncinatum (truffe d'automne): Septembre à décembre
Truffe de succession tertiaire, elle prend plus de temps à l'installer et préfère les forêts à canopée semi-ouverte ou fermée, vu notre climat québécois. Première récolte attendue de 8 à 14 ans après l'implantation